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2 de abr. de 2023 · La rancidez hidrolítica es un proceso en el cual los triglicéridos de un aceite o grasa se hidrolizan y se descubren en ácidos grasos y glicerol, lo que provoca la aparición de sabores y olores desagradables.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
La diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos experimentan hidrólisis y liberan ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con oxígeno.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Llegados a este punto, ¿qué tipos de indicadores se usan para determinar la rancidez?
La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas (ver reacción); la oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
Recursos Educativos UNAM: Rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa. Título. Rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa. Autor.
